［動画で見られる！細山和範の魚料理の真髄（第19回）］スルメのキモ味噌炒め

スルメイカといえばキモが命。

今回は身とキモで作るおいしい料理を紹介する。

使うのは冷凍保存しておいたもの。

調理方法が簡単なので、ぜひ各家庭のレシピに加えていただきたい。

1957年生まれ。

釣り好きの父親に連れられ、5歳で大原沖にビシママダイデビュー。

以来、しごかれまくり、釣りまくりの週末を過ごす。

20年ほど前からは伊豆諸島に遠征することが多く、獲物が豊富なときはメニューも賑やかに。

モロコ（クエ）の43.5kgをはじめ大物記録も多数。

最近はテレビ出演の機会も多く、真面目な語り口調を知る人も多いが、素顔は陽気な釣りおやじ。

イカ、タコ類のいいところは、家庭用冷蔵庫でも半年くらいは味を落とさずに冷凍保存が効くこと。

スルメイカもたくさん釣れたときは、ていねいに冷凍したい。
　
細山さんのオススメは、1杯ずつラップフィルムで包み、それを何杯かまとめてジップ付きのビニール袋に仕舞う方法。

これなら身が凍った場合でも1杯ずつ取り出せるので便利だ。
　
今回の料理は解凍したイカを使ったキモ味噌炒め。

手軽に作れ、なおかつおいしい一品だ。

ここで使うのは冷凍保存しておいたスルメイカ。

必要な分を解凍する。

胴の内側に指を入れ、ゲソとの接続部分を切り、内臓を引き抜く。

キモに付いている墨袋を取り去り、胴はエンペラを外し、皮をむく。

胴は縦に2分割。

次にひと口大になるように横方向に切り分ける。

切り分けた身の端に3～4カ所スリットを入れる。

こうしておくと熱をかけても反り返りにくい。

ゲソと内臓を切り分ける。

内臓はキモだけ使うので、こちらはていねいに分ける。

口と目を取り除いたゲソを2～3本ずつに切り分ける。

これでスルメイカの下処理が完了。

ここではアスパラガスとナスを具材に加えた。

少量の塩を加えた湯でアスパラガスをゆでる。

加熱しすぎると歯応えがなくなるので、サッとゆでたらザルに取って冷ます。

ナスをそのまま炒めると水っぽくなるので素揚げする。

ほんのり色が付いたら取り出して油を切る。

キモはまな板に乗せ、包丁などを使って絞り出す。

キモをボウルに移し、適量の味噌と混ぜ合わせる。

適量の日本酒、ミリンを加える。

ヘラを使ってていねいに混ぜ合わせる。

お好みで七味トウガラシを振る。

野菜には火が通っているのでスルメイカから炒め始める。

イカに適度の火が通ったらアスパラガス、ナスを加える。

キモ味噌を入れる。

味噌は焦げやすいので、ここからは手早く。

キモ味噌が具材と均一に混ざれば完成。

これからはヤリイカのシーズン。

こちらを使って同様の料理を作る場合は、キモがないので「味噌炒め」。

調味料は味噌、ミリン、日本酒、七味トウガラシに、濃口しょう油を加えて風味をつける。