［動画で見られる！ 細山和範の魚料理の真髄（第14回）］ケンサキイカのゲソかき揚げ丼

軟らかくて甘みがある身がケンサキイカの持ち味。

代表的な食べ方は胴やエンペラを使った刺身だが、今回はゲソを主役に抜擢した細山流・簡単レシピを紹介したい。

エンペラが付いている側を上に向け、胴の内側の接続部を指で切り、頭部を引けば内臓が抜ける。

まな板などを汚さないように、スミ袋をつまんで取り去る。

キモの左右に付いている身はもちろん食べられる。これを切り分けた後、キモを切り落とす。

ロウト側を上に向け、目と目の間に縦に包丁を入れる。続いて目を外側から押し出し取り除く。

汚れがあれば水で軽く流す。

油はねを軽減させるため、沸騰した湯でサッとゆでる。

ゆでたゲソを水に移して粗熱を取る。食べやすい大きさに切り分け、ペーパータオルなどでしっかり水気を取る。

ゲソの食べ方にも色いろあるが、細山さんのイチ推しは〝かき揚げ〟。

なかでもケンサキイカのゲソを使うと、加熱しても軟らかく、甘みが際立った一品になるという。

ただし、気を付けたいことが一つ。

それは揚げるときの「油はね」。

これを極力防ぐ方法に加え、上手に揚げるコツも合わせて紹介する。

天つゆの調味料は、だし3、しょう油1、ミリン1の割合。ただし、かき揚げや天ぷらを酒のおつまみなどでいただく場合は4、1、1の割合がおすすめ

鍋に調味料を入れて混ぜ合わせ、味を見て甘さがほしい場合は砂糖を加える。

鍋を火にかけ、ひと煮立ちさせればでき上がり。

用意したのはニンジン、ゴボウ、菜の花、下ゆでしたレンコンと空豆。

野菜類とゲソをボウルに入れる。

少量の小麦粉を具材にまぶす

小麦粉に溶き卵を入れ、適量のビールを加え、小麦粉のだまが残るくらいの加減でざっくり混ぜ合わせる。

具材に天ぷら衣を回しかけ、しっかり具材と混ぜる。

揚げの温度を低温（150度くらい）に調節。温度が高いと衣が広がってしまい、具材がまとまらない。

お玉（穴あきがおすすめ）で具をすくい、油の中へ。具が広がらないよう、鍋のへりを利用する。

低温でじっくり時間をかけて加熱すると、やがて衣がサクサクに揚がる。色付いたら一度裏返し、ころ合いを見て取り出す。

器に温かいご飯を盛り、適量の天つゆをかける。

アツアツのかき揚げを乗せ、仕上げに天つゆを回りにかければでき上がり。

数あるイカの中で「最も好きなのはケンサキイカ」と語る細山さん。

九州や日本海など、良型ケンサキイカを求めて各地に行くそうだが、それと同時に、地方の釣具店に飛び込んではご当地仕掛けを物色している。

そうした中で見つけたのが、釣研の「イカスキッテ」。

模様を見るとスイカであったり、かき氷であったり。

「こんなデザインって、ふざけているとしか思えない」とはご本人の評だが、そのスッテによく乗るんだとか。