［動画で見られる！細山和範の魚料理の神髄（第13回）］ヤリイカの漬け丼

各地で佳境を迎えたヤリイカ。

たくさん釣れたときのため、おいしいメニューも数多く用意したいもの。

そこで今回紹介するのが細山流の漬け丼。

作り方が簡単で、釣ったヤリイカならではの味と食感が楽しめる。

イカのおいしい食べ方のひとつに「沖漬け」がある。

ご存じのとおり、生きたイカをたれに漬け込む料理法だが、今回はヤリイカを自宅に持ち帰ってから漬ける手軽な細山流の「イカの漬け」を伝授。

約5時間たれに漬けてうま味を増したヤリイカの身に、旬の食材の出会いもの、メカブを混ぜてご飯に乗せ「ヤリイカの漬け丼」に仕上げた。

そしておまけのもう一品、残ったゲソやエンペラで作る「漬け焼き」は酒の肴に最高だ。

沖漬け同様、たれの材料はしょう油1、ミリン1、日本酒1/2の割合。

ヤリイカを5～6時間たれに漬ける。

漬けたヤリイカは、まず腹わたを抜き、ゲソと胴に分ける。

胴のエンペラ側を縦に包丁を入れて開く。

胴の内側にある軟甲や内臓などを取り除き、残った汚れは包丁でこそぎ落とす。

今回は漬け丼1人前の分量として胴の半分を使用。残りは漬け焼きにした。

胴の身を幅5mm程度の細切りにする。

このまま食べてもおいしいヤリイカの漬けだが、今回はメカブと混ぜていただく。

生のメカブの茎（くき）を縦に切って半分にする。

メカブの茎が下になるようにまな板に乗せ、ヒダを押し付けると切りやすい。ヌメリがあるので包丁で手を切らないように注意したい。

メカブを細く刻み、さらに適度にたたいて食べやすくする。

刻んだメカブを熱湯に入れ、色が鮮やかな緑に変わったらザルにあけて水気を切り、ボウルに移す。

適量のカツオ節を加えて混ぜ合わせ、メカブの下ごしらえは完了。

メカブと相性のいい刻んだオクラを適量用意。

下ごしらえしたメカブにヤリイカの漬けとオクラを加え、混ぜ合わせる。

器に温かいご飯を盛り、具を盛り付ける。

鶏卵の黄身を乗せておいしさをアップ。

さらに刻み海苔をトッピングして完成。

ヤリイカの漬け丼で残ったゲソとエンペラでもう一品。まず、ゲソは内臓を取り除き、さらに縦に開いて目を取り去る。

ゲソとエンペラ（ここでは胴の先側の身も使った）を焼き網に乗せる。

オーブンなどで加熱。焼きすぎると硬くなってしまうので、あぶる感覚でいい。

焼き上がったゲソとエンペラを適度な大きさに切り分ける。

好みに応じてマヨネーズを添えて完成。