［動画で見られる！ 細山和範の魚料理の真髄（第7回）］キハダの五色納豆

秋本番を迎え、青物釣りもいよいよ佳境に。

そのタイミングで、今回は細山さん自身が釣ったキハダを題材とした。

大型のキハダの一般家庭でも可能なさばき方と、子供にも喜ばれるおいしい料理を紹介。

1957年生まれ。

船宿割烹「汐風」店主。釣り好きの父親（先代店主）に連れられ、5歳で大原沖にビシママダイデビュー。

以来、しごかれまくり、釣りまくりの週末を過ごす。

20年ほど前からは伊豆諸島に遠征することが多く、獲物が豊富なときはメニューも賑やかに。

モロコ（クエ）の43.5㎏をはじめ大物記録も多数。

最近はテレビ出演の機会も多く、真面目な語り口調を知る人も多いが、素顔は陽気な釣りおやじ。

クロマグロに比べ、さっぱりした身が持ち味のキハダ。

生でいただくなら、もちろん刺身でもおいしいが、「漬け」など、味を加えてやるとさらにおいしくなる。

ここで紹介の一品は「五色納豆」。

ご飯にかけてもいいし、板海苔に乗せれば酒のつまみになる。

キハダが大きすぎて家庭の台所に乗らなければ、家の外などで作業。

大きなクーラーの上に硬い板を敷くなどしてキハダを置く。

さばき方の手順は、まずは胸ビレ後方から包丁を入れる

次に肛門に包丁の先を入れ、腹ワタを傷付けないように浅く腹を割く

キハダを反対側に向け、こちら側も胸ビレ後方から包丁を入れる

中骨を断って頭と胴を切り分ける。

このとき、腹ワタは頭部と一緒に取れる

キハダの中骨は意外に太くなく、また、硬さもさほどでないため、一般的な出刃包丁で断つことが可能。

各家庭のまな板サイズに合わせ、乗せられる大きさに胴体を切り分ける。

ここでは2分割。まずは片側から包丁を入れ、中骨に当たるまで切り込む

反対側も中骨に当たるまで切り込む

切れ目を開き、中骨以外の身が完全に切れているかを確認し、中骨を断つ。

片側から断てない場合は反対側からも包丁を入れる

この状態からそれぞれ身を取っていく

まずは背ビレ側から包丁を入れ、中骨に当たるまで切り込む

血合の位置を目安に胴の横から包丁を入れ、中骨まで切り込む

中骨まで切り込めば、あとは血合骨が若干付いているだけなので、それを切って身を取る。

残り三枚を取るのも同様に

まず、キハダのブロックから節を取り除き、その後丁寧に血合をカットしていく。

山型をした身の上部を切り分け、最初の節を取るが、このとき、残り部分が直方体になるようにする

適度な大きさになるよう縦に包丁を入れ、皮まで切り込む。

皮に刃先が当たったら包丁を寝かせ、皮と身の間を切り込む

節が取れたらスジや血合などを取り除く。

また、取った節が大きければ、さらに分割する

左上から納豆、刻んだキムチ、タクアン、オクラ。
左下から卵黄、ヤマトイモ（ヤマイモ）、ゴマ油

キハダの身を1～2センチ角にサイの目に切る

キハダの身をボウルなどに入れ、適量のゴマ油と混ぜる

盛り皿に大根のツマ（なくても可）を敷き、キハダ、タクアン、ヤマトイモ、オクラを並べる。

中央に納豆を乗せ、最後に卵黄を盛れば完成。食べる際はすべてをかき混ぜる