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[動画で見られる! 細山和範の魚料理の真髄(第7回)]キハダの五色納豆

隔週刊つり情報編集部

秋本番を迎え、青物釣りもいよいよ佳境に。

そのタイミングで、今回は細山さん自身が釣ったキハダを題材とした。

大型のキハダの一般家庭でも可能なさばき方と、子供にも喜ばれるおいしい料理を紹介。

【プロ技指南】細山和範(ほそやまかずのり)

1957年生まれ。

船宿割烹「汐風」店主。釣り好きの父親(先代店主)に連れられ、5歳で大原沖にビシママダイデビュー。

以来、しごかれまくり、釣りまくりの週末を過ごす。

20年ほど前からは伊豆諸島に遠征することが多く、獲物が豊富なときはメニューも賑やかに。

モロコ(クエ)の43.5㎏をはじめ大物記録も多数。

最近はテレビ出演の機会も多く、真面目な語り口調を知る人も多いが、素顔は陽気な釣りおやじ。

家庭向き・キハダのおろし方

クロマグロに比べ、さっぱりした身が持ち味のキハダ。

生でいただくなら、もちろん刺身でもおいしいが、「漬け」など、味を加えてやるとさらにおいしくなる。

ここで紹介の一品は「五色納豆」。

ご飯にかけてもいいし、板海苔に乗せれば酒のつまみになる。

①胸ビレ後方から包丁

キハダが大きすぎて家庭の台所に乗らなければ、家の外などで作業。

大きなクーラーの上に硬い板を敷くなどしてキハダを置く。

さばき方の手順は、まずは胸ビレ後方から包丁を入れる

②腹を割く

次に肛門に包丁の先を入れ、腹ワタを傷付けないように浅く腹を割く

③反対側も同様に

キハダを反対側に向け、こちら側も胸ビレ後方から包丁を入れる

④中骨を断つ

中骨を断って頭と胴を切り分ける。

このとき、腹ワタは頭部と一緒に取れる

キハダの中骨は意外に太くなく、また、硬さもさほどでないため、一般的な出刃包丁で断つことが可能。

⑤胴体を分割

各家庭のまな板サイズに合わせ、乗せられる大きさに胴体を切り分ける。

ここでは2分割。まずは片側から包丁を入れ、中骨に当たるまで切り込む

⑥反対側にも包丁

反対側も中骨に当たるまで切り込む

⑦中骨を断つ

切れ目を開き、中骨以外の身が完全に切れているかを確認し、中骨を断つ。

片側から断てない場合は反対側からも包丁を入れる

⑧分割した状態

この状態からそれぞれ身を取っていく

⑨背ビレ側に包丁

まずは背ビレ側から包丁を入れ、中骨に当たるまで切り込む

⑩胴から包丁を入れる

血合の位置を目安に胴の横から包丁を入れ、中骨まで切り込む

⑪血合骨を断つ

中骨まで切り込めば、あとは血合骨が若干付いているだけなので、それを切って身を取る。

残り三枚を取るのも同様に

節を取る

①血合を切り落とす

皮が付いたままのキハダのブロックから節を取っていく。

まずは血合をていねいに切り落とす

②山型の上の部分を節取り

山型をした身の上部を切り分け、最初の節を取るが、このとき、残り部分が直方体になるようにする

③皮付きの身から節を取る

適度な大きさになるよう縦に包丁を入れ、皮まで切り込む。

皮に刃先が当たったら包丁を寝かせ、皮と身の間を切り込む

④スジや血合を取り除く

節が取れたらスジや血合などを取り除く。

また、取った節が大きければ、さらに分割する

五色納豆の作り方

①五色納豆の材料

左上から納豆、刻んだキムチ、タクアン、オクラ。
左下から卵黄、ヤマトイモ(ヤマイモ)、ゴマ油

②キハダをサイの目切り

キハダの身を1~2センチ角にサイの目に切る

③ゴマ油と混ぜる

キハダの身をボウルなどに入れ、適量のゴマ油と混ぜる

④器に盛り付ける

盛り皿に大根のツマ(なくても可)を敷き、キハダ、タクアン、ヤマトイモ、オクラを並べる。

中央に納豆を乗せ、最後に卵黄を盛れば完成。食べる際はすべてをかき混ぜる

料理の手順を動画でチェック!

花板動画① キハダの五色納豆①

大きなキハダをさばく要点を動画で解説。ウロコや皮、そして、中骨もさほど硬くないので、家庭でもさばくことが可能

出典:YouTube

花板動画② キハダの五色納豆②

まな板に乗るサイズのキハダのブロックから節取りするまでを動画で紹介

出典:YouTube

花板動画③ キハダの五色納豆③

間単に作れておいしい五色納豆。その手順を動画で紹介

出典:YouTube

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隔週刊つり情報(2019年11月1日号)※無断複製・転載禁止

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