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釣りたてのイカのおいしさは格別。
ここではムギ・スルメイカやマルイカ（ケンサキイカ）など、ツツイカ類の基本のさばきを紹介しよう。
ほんのり甘いスルメの刺身を濃厚なキモだれでいただく。酒の肴だけでなく、ご飯にかけても絶品。
「イカめし」といえばムギイカの定番料理。加熱しても軟らかいマルイカで作ってもおいしい。
空揚げと香味野菜を南蛮酢に漬け込みひと晩寝かせて味わうのが一般的だが、作りたてのアツアツもうまい。
①今回さばくのはスルメイカ。
エンペラ側を上にしてまな板に乗せ、胴体と内臓がつながっている部分を確かめる。
②指でつながった部分を切り、もう一方の手で内臓を引っ張り出す。
③キモの先に付いた内臓は不要なので切り取ってしまう。
④水を吐く部分（ロウト）を持ち上げ、その付け根から切り分ける。
⑤ゲソの処理は左ページのカコミ記事を参照。
基本的にゲソは生で食べず加熱調理する。
⑥キモに付いている墨袋をつまみ、引きはがす。
⑦キモは流水で洗う。
キモだれを作るときは中身を出し、裏ごしして使う。
⑧皮をむく。
まず、エンペラを持ち、指で強くつまんでエンペラと胴の間に穴を開ける。
⑨左右の手を開いてエンペラと胴を切り離すと、皮の一部がむけるので、そのまま胴の下部までむく。
⑩皮の切れ目から全体をむいていく。
滑る場合にはペーパータオルなどで水気を取る。
⑪胴の端は皮と一緒に切り取る。
⑫胴体内側に包丁を入れ、包丁の刃を外にして切り開く。
⑬包丁の刃で内臓をこそぎ落とす。
⑭薄皮が気になる場合はペーパータオルを使ってつまんだり、こすったりして取り除く。
⑮水に触れると身が白濁するため、できる限り洗わずに処理した。
①エンペラの色の濃い側を下にしてまな板に乗せ、端側の皮１枚を残すように包丁を入れる。
②切れ目から指を入れるなどして開くと皮がむける。
③反対側はエンペラの先端に包丁を入れ、同様に皮をむ。
①頭部の中央を切り開いて口を取り除き、内側から目の周りに切り込みを入れる。
②外側から目に指を当て、内側に押し込むようにすると目が取り出せる。
③吸盤を上にして触腕の先端を切り落とし、さらに包丁で吸盤の汚れなどをこそぎ落とす。
隔週刊つり情報（2020年6月15日号）※無断複製・転載禁止
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