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[動画で見られる!細山和範の魚料理の真髄(第22回)]タチウオのユッケ造り・さんが焼き(レシピ)

隔週刊つり情報編集部

いまや東京湾では周年の釣り物になった感のあるタチウオ。

ここ数年の模様から推測すれば、1月も続くはず。

今回はそのタチウオを題材にした2品を紹介。

【プロ技指南】細山和範(ほそやまかずのり)

1957年生まれ。

釣り好きの父親に連れられ、5歳で大原沖にビシママダイデビュー。

以来、しごかれまくり、釣りまくりの週末を過ごす。

20年ほど前からは伊豆諸島に遠征することが多く、獲物が豊富なときはメニューも賑やかに。

モロコ(クエ)の43.5kgをはじめ大物記録も多数。

最近はテレビ出演の機会も多く、真面目な語り口調を知る人も多いが、素顔は陽気な釣りおやじ。

生で食すれば独特のコリコリ感。

焼き物にすれば適度の脂とふんわりしたやわらかさが舌を楽しませる。

タチウオは食べておいしい魚だけに、レシピは多いに越したことはない。

そこで今回は同じ野菜類の具材をアレンジした2品を紹介。

生でいただくものとしては「ユッケ造り」。

卵黄とゴマ油を絡ませたタチウオの刺身は酒の肴にうってつけ。

一方、房総の郷土料理として知られる「さんが焼き」の素材はアジが定番だが、タチウオで作ると、ふんわり焼き上がって優しい口当たりの一品に様変わりする。

タチウオをさばく

①頭部を切り落とす

タチウオの頭部を使っただしはうまいが、歯が鋭く、今回の料理には不要なので切り落とす。

②さばきやすい長さに切る

一般家庭のまな板でさばくには、身を20cmくらいにカットすると作業しやすい。

③内臓を引き抜く

包丁を使って内臓を引き抜く。

④小骨の下処理①

タチウオは背ビレから続く小骨が中骨に向かって1頭部を切り落とすのびていて、食べる際に邪魔になる。

そこで、下処理として取り除いておく。

まずは背ビレに沿って両側に包丁を入れる。

⑤小骨の下処理②

背ビレの両側に包丁を入れた状態。

⑥小骨の下処理③

背ビレの付け根の辺りを包丁でまな板に押し当て、タチウオを持ち上げると小骨が付いた背ビレが身から離れる。

⑦三枚におろす

細山流タチウオの三枚おろし。

まずは腹側から切れ目を入れ、中骨に沿って包丁を進める。

中骨まで進んだら、骨の形状に沿って刃を背側に進めていけば、身と骨が離れる。

⑧三枚おろしの完了

反対側も同様に作業すれば三枚おろし完了。

⑨節を2分割

皮を引きやすくするために半分に切る。

⑩皮を引く①

魚は尾側から包丁を入れて皮を引くのが基本だが、タチウオは身割れしやすいので別の方法を用いる。

まずは身の中央(血合骨の部分)に縦に包丁を入れる。

⑪皮を引く②

皮に当たったら包丁を寝かせ、刃を外側に向けて進めると皮が引ける。

⑫尾側の身の皮引き

尾側は身幅が細いため、通常の魚同様、尾側から包丁を入れ、皮と身の間に刃を進める。

⑬料理は2品

今回は皮付きの身、皮を引いた身のそれぞれで料理を作る。

花板動画①タチウオをさばく

家庭のまな板でも簡単に作業できるさばき方を動画で紹介

出典:You Tube

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ユッケ造りの調理手順

①サイの目に切る

皮を引いたタチウオの身をサイの目に切り、さらに軽くたたく。

②ショウガを混ぜる

おろしたショウガを混ぜ合わせる。

③刻んだ野菜を加える

適量のタマネギ、ミョウガ、大葉をそれぞれ細かく切って加える。

④ていねいに混ぜる

野菜とタチウオが均一になるよう、よく混ぜ合わせる。

⑤最後に黄身を乗せる

適量のゴマ油を回しかけ、小ネギをトッピング。

最後に卵黄を乗せれば完成。

花板動画②ユッケ造りの調理手順

新鮮なタチウオは刺身でいただくとおいしい。ここではユッケ造りの調理手順を動画で紹介

出典:You Tube

さんが焼きの調理手順

①皮付きのままたたく

皮付きのタチウオの節をタテ方向に切りわけ、さらにサイの目に切ってたたく。

②味噌を加える

適量の味噌を加え、軽くたたく。

ある程度のネバリが出たらOK。

③野菜を混ぜる

ユッケ造り同様、タマネギ、ミョウガ、ショウガ、小ネギを適量混ぜ合わせる。

④フライパンで焼く

食べやすい大きさに丸めて形を整え、フライパンで焼く。

⑤焼ければ完成

味噌が入っているので弱火でじっくり焼く。

両面とも焼ければ完成。

花板動画③さんが焼きの調理手順

タチウオを使ったさんが焼きは、フワッと口の中でとろけるような優しい食感。こちらの料理手順を動画で紹介

出典:You Tube

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【隔週刊つり情報(2021年2月1日号)※無断複製・転載禁止】

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