［動画で見られる！ 細山和範の魚料理の真髄（第21回）］キンメダイのしゃぶしゃぶ（レシピ）

大勢で賑やかにとはいかないご時世だが、何はともあれ新年は明るく祝いたいということで、今回は「キンメダイのしゃぶしゃぶ」をチョイス。

見た目鮮やか、味は保証付きのひと品。

ぜひ、ご家族で味わっていただきたい。

1957年生まれ。

釣り好きの父親に連れられ、5歳で大原沖にビシママダイデビュー。

以来、しごかれまくり、釣りまくりの週末を過ごす。

20年ほど前からは伊豆諸島に遠征することが多く、獲物が豊富なときはメニューも賑やかに。

モロコ（クエ）の43.5kgをはじめ大物記録も多数。

最近はテレビ出演の機会も多く、真面目な語り口調を知る人も多いが、素顔は陽気な釣りおやじ。

キンメダイのしゃぶしゃぶは、この夏まで営業していた割烹「汐風」の看板メニュー。

そのおいしい食べ方は、加熱してもシャキシャキとした食感があるレタスやゴボウなどの野菜と一緒にいただくのが一番なのだとか。
　
加えて、ここで紹介したのは「釣り人の特権」といえるほどの「ぜいたくだし」。

なんと、頭部をコトコト煮てだしを取り、それに味付けしたものでしゃぶしゃぶする。
　
キンメダイのだしがたっぷり出た汁を使う最後の「しめ」は、お好みでご飯やウドンなどを加えていただく。

これもうまいこと間違いなし。

市販のポン酢しょう油もおいしいが、今ひとつパンチが効いてないものも。

そこで今回は、細山さんが使う本格ポン酢しょう油の作り方を公開。

市販のポン酢（ダイダイの搾り汁）としょう油を1対1の割合で混ぜ、ミリン（アルコールを避けるなら煮切ったもの）を0.2の割合で入れる。

味に深みを出すため、だし昆布1片、カツオ節を適量入れる。

2分の1個分のユズの皮を加え、さらに軽く握って果汁を垂らす。

器にラップをかけ、冷蔵庫で3日ほど寝かせればでき上がり。

ポン酢の空きビンなどに移し、使いやすいようにする。

ウロコ落としを使ってウロコを処理。

エラぶたを開き、包丁の先を差し入れてエラを切り落とす。

ここは「釣り人の特権」ということで、頭部を使ってだしを取る。

出刃包丁を使い縦に2つに割る。

鍋などで湯を沸かし、頭部を霜降りする。

湯は80度くらいがベスト。

湯を頭にかけてもいいし、鍋の中に入れてもいい。

素早く湯を切り、残ったウロコや汚れを流水をかけながら取り除く。

鍋に入れ、弱火でコトコト煮る（沸騰させると濁っただしになるので注意）。

胴は三枚おろしに。

尻ビレ際と背ビレ際の両側から中骨に沿って深く切り込みを入れ、半身を切り離す。

ここでは半身を1人前とし、合計2人前。

キンメダイのしゃぶしゃぶは野菜と一緒に食べるとおいしい。

用意したのはレタス、モヤシ、ホウレンソウ、ささがきゴボウ、九条ネギ。

三枚におろしたキンメダイの身。

まずは腹骨をそぎ落とす。

血合骨を抜いてもいいが、血合骨に沿って背身と腹身に切り分ける方法が簡単。

しゃぶしゃぶとして食べやすいのは「刺身より薄く、薄造りより厚め」。

切れる刺身包丁でていねいに身を切っていく。

野菜とキンメダイの身を皿に盛り付けて完成。

表面に浮き出るアクをまめに取り除く。

弱火で15分ほど煮たら、ザルとペーパータオルを使ってだしを濾す。

淡く色づいた透き通っただしが取れる。

キンメダイのだしに、だし昆布、酒、塩適量を加えればプロ級の味に仕上がる。