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[動画で見られる! 細山和範の魚料理の真髄(第21回)]キンメダイのしゃぶしゃぶ(レシピ)

隔週刊つり情報編集部

大勢で賑やかにとはいかないご時世だが、何はともあれ新年は明るく祝いたいということで、今回は「キンメダイのしゃぶしゃぶ」をチョイス。

見た目鮮やか、味は保証付きのひと品。

ぜひ、ご家族で味わっていただきたい。

プロ技指南・細山和範(ほそやまかずのり)

1957年生まれ。

釣り好きの父親に連れられ、5歳で大原沖にビシママダイデビュー。

以来、しごかれまくり、釣りまくりの週末を過ごす。

20年ほど前からは伊豆諸島に遠征することが多く、獲物が豊富なときはメニューも賑やかに。

モロコ(クエ)の43.5kgをはじめ大物記録も多数。

最近はテレビ出演の機会も多く、真面目な語り口調を知る人も多いが、素顔は陽気な釣りおやじ。

看板メニュー「キンメダイのしゃぶしゃぶ」

キンメダイのしゃぶしゃぶは、この夏まで営業していた割烹「汐風」の看板メニュー。

そのおいしい食べ方は、加熱してもシャキシャキとした食感があるレタスやゴボウなどの野菜と一緒にいただくのが一番なのだとか。
 
加えて、ここで紹介したのは「釣り人の特権」といえるほどの「ぜいたくだし」。

なんと、頭部をコトコト煮てだしを取り、それに味付けしたものでしゃぶしゃぶする。
 
キンメダイのだしがたっぷり出た汁を使う最後の「しめ」は、お好みでご飯やウドンなどを加えていただく。

これもうまいこと間違いなし。

ポン酢しょう油を作る

①プロの味を家庭で作る

市販のポン酢しょう油もおいしいが、今ひとつパンチが効いてないものも。

そこで今回は、細山さんが使う本格ポン酢しょう油の作り方を公開。

②ポン酢としょう油は同量

市販のポン酢(ダイダイの搾り汁)としょう油を1対1の割合で混ぜ、ミリン(アルコールを避けるなら煮切ったもの)を0.2の割合で入れる。

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③カツオ節とだし昆布

味に深みを出すため、だし昆布1片、カツオ節を適量入れる。

④ユズで香り付け

2分の1個分のユズの皮を加え、さらに軽く握って果汁を垂らす。

⑤3日ほど寝かせる

器にラップをかけ、冷蔵庫で3日ほど寝かせればでき上がり。

ポン酢の空きビンなどに移し、使いやすいようにする。

花板動画①ポン酢しょうゆを作る

おいしいキンメダイのしゃぶしゃぶは、本格的なポン酢しょう油と合わせていただきたい。その作り方を動画で紹介

出典:YouTube

キンメダイをさばく

①ウロコを落とす

ウロコ落としを使ってウロコを処理。

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道具の写真

細山さんが東京都台東区の「かっぱ橋道具街」で見つけたウロコ落とし。ウロコの飛び散りが少ない便利グッズとのこと

②エラを切り落とす

エラぶたを開き、包丁の先を差し入れてエラを切り落とす。

③頭を2つ割り

ここは「釣り人の特権」ということで、頭部を使ってだしを取る。

出刃包丁を使い縦に2つに割る。

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④頭部を霜降り

鍋などで湯を沸かし、頭部を霜降りする。

湯は80度くらいがベスト。

湯を頭にかけてもいいし、鍋の中に入れてもいい。

⑤ウロコや汚れを取る

素早く湯を切り、残ったウロコや汚れを流水をかけながら取り除く。

⑥弱火でコトコト

鍋に入れ、弱火でコトコト煮る(沸騰させると濁っただしになるので注意)。

⑦胴は三枚おろし

胴は三枚おろしに。

尻ビレ際と背ビレ際の両側から中骨に沿って深く切り込みを入れ、半身を切り離す。

⑧三枚おろしの完成

ここでは半身を1人前とし、合計2人前。

花板動画②キンメダイをさばく

今回はキンメダイ1枚を丸ごと使っておいしくいただく。頭部や胴などそれぞれのさばき方を動画で紹介

出典:YouTube

だしの仕上げと具材の盛り付け

①野菜類を用意

キンメダイのしゃぶしゃぶは野菜と一緒に食べるとおいしい。

用意したのはレタス、モヤシ、ホウレンソウ、ささがきゴボウ、九条ネギ。

②腹骨をそぎ落とす

三枚におろしたキンメダイの身。

まずは腹骨をそぎ落とす。

③血合骨を切り落とす

血合骨を抜いてもいいが、血合骨に沿って背身と腹身に切り分ける方法が簡単。

④身を切り分ける

しゃぶしゃぶとして食べやすいのは「刺身より薄く、薄造りより厚め」。

切れる刺身包丁でていねいに身を切っていく。

⑤具材を盛り皿に乗せて完成

野菜とキンメダイの身を皿に盛り付けて完成。

⑥だしを濾す

表面に浮き出るアクをまめに取り除く。

弱火で15分ほど煮たら、ザルとペーパータオルを使ってだしを濾す。

淡く色づいた透き通っただしが取れる。

⑦だしを仕上げる

キンメダイのだしに、だし昆布、酒、塩適量を加えればプロ級の味に仕上がる。

花板動画③だしの仕上げと具材の盛り付け

具材の準備、盛り付けとだしの仕上げを動画で紹介。家庭で味わえるプロ仕立ての味をぜひ、ご賞味あれ

出典:YouTube

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隔週刊つり情報(2021年1月1日号)※無断複製・転載禁止

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