PR

会員登録(無料)

ログイン

[動画で見られる!細山和範の魚料理の真髄(第20回)]イトヨリダイのポワレ~和風バルサミコソース添え~(レシピ)

隔週刊つり情報編集部

アマダイ釣りなどのゲストで掛かってくるイトヨリダイは、実はとてもおいしい魚。

今回はこの魚を使ってポワレを作り、和風バルサミコソースを添えた。

【プロ技指南】細山和範・ほそやまかずのり

1957年生まれ。

釣り好きの父親に連れられ、5歳で大原沖にビシママダイデビュー。

以来、しごかれまくり、釣りまくりの週末を過ごす。

20年ほど前からは伊豆諸島に遠征することが多く、獲物が豊富なときはメニューも賑やかに。

モロコ(クエ)の43.5kgをはじめ大物記録も多数。

最近はテレビ出演の機会も多く、真面目な語り口調を知る人も多いが、素顔は陽気な釣りおやじ。

西洋料理ではフライパンを使い、少量の油で肉、魚、野菜などを一緒に焼くものをソテー、小麦粉をまぶして焼くものをムニエル。

そして、魚や肉など素材の表面を適量の油でカリッと焼き上げるものをポワレと呼び、イトヨリの調理では、細山さんはポワレを選択した。

「外はカリッ、中はふんわり。やさしい味のイトヨリにはこれがお似合いです」
 
そして、バルサミコ酢を使い、特製の和風ソースを添えたのがいかにも細山さんらしいところ。

「家庭で作れば、お父さんの株は間違いなく上がりますよ!」

イトヨリの三枚おろしと下ごしらえ

①ウロコを落とす

イトヨリのウロコはそれほど硬くないので、包丁の刃元を使っても簡単に落とせる。

②頭部を切り落とす

今回は三枚におろす。

まずは頭部を切り落とす。

③内臓を取り除く

腹部に包丁を入れ内臓を取り除く。

④三枚におろす

背、腹側とも中骨に沿って包丁を入れる。

⑤身が取れた

血合骨を断てば半身が取れる。

反対側も同様にさばけば三枚おろし。

⑥腹骨をそぎ落とす

腹骨をそぎ落とす。

子供向けには残った血合骨を骨抜きを使って抜いておくといい。

⑦二つに切り分ける

食べやすいように半身を二つに切り分ける。

⑧下味をつける

塩コショウで下味をつける。

三枚おろしと下ごしらえ

動画ではイトヨリの三枚おろしを紹介。続けてポワレのための下ごしらえも

出典:You Tube

和風バルサミコソースを作る

①バルサミコ酢

バルサミコ酢を使いながらも、ここでは細山流の和風に仕上げる。

②ソースの材料

バルサミコ酢60cc、和風だし(インスタントだしをお湯でといたものでも可)60cc、しょう油30cc、砂糖大サジ2、ミリン大サジ1、擦りおろしたショウガ適量。

③それぞれを混ぜる

ソースの材料を混ぜ合わせ、鍋に入れる。

④火にかける

鍋を火にかける。

焦げやすいので沸騰しそうになったら弱火にする。

⑤煮詰めて完成

元の量の3分の1くらいまで煮詰める。

とろみがつくほど焦げやすいので、途中、よくかき混ぜながら加熱を続ける。

ソースを作る

バルサミコ酢に、だし、しょう油を混ぜた特製ソース。その手順を動画で紹介

出典:You Tube

イトヨリダイのポワレを作る

①添えものはナス

今回の添えものはナス。

ほかにズッキーニ、アスパラなども向いている。

②オリーブオイルを敷く

フライパンにオリーブオイルを敷き、ナスを焼く。

③ナスを焼く

野菜と魚を一緒に焼くと匂いが野菜に移ることも。

ここではナスだけを色が付くまで両面とも焼く。

④ソースと同時進行

今回はナスや魚を焼きながらバルサミコソースを煮詰めた。

ソースの焦げ付きを防ぐため、こまめにかき混ぜること。

⑤イトヨリを焼く

ナスが焼けたらいったん油をふき取り、新たにオリーブオイルを敷いてイトヨリを弱火で焼く。

先に焼くのは皮目側。

表面をカリッとさせたいので、時折フライ返しなどを使い、皮をフライパンに押し当てる。

⑥裏返す

皮目側が焼けたらイトヨリを裏返す。

⑦蒸し焼きにする

火力をとろ火とし、ふたをして蒸し焼きにする。

⑧盛り皿を用意

盛り皿を用意し、焼いたナスや青物野菜を乗せる。

⑨ソースを添えて完成

焼き上がったイトヨリを皿に移し、ソースを添える。

ソースは魚に直接かけないように。

イトヨリダイのポワレを作る

調理の手順を動画で紹介。ほかの白身魚でもできるので、ぜひ参考にされたい

出典:You Tube

オススメの洋包丁

最近、細山さんが自宅で使っているという洋風の出刃と柳刃包丁。

一般家庭で使うには十分な切れ味で、価格も手ごろ。

それに加え、錆びにくいので手入れが楽なこと、研ぐのも簡単なシャープナーで用が足りるなど、いいことだらけの道具だそうだ。

藤次郎 洋出刃 170mm 日本 コバルト合金鋼 両刃 骨付肉や半冷凍物・カニなどの甲殻類を切る厚口牛刀 DPコバルト合金鋼割込 口金付 F-813

藤次郎 洋出刃 170mm 日本 コバルト合金鋼 両刃 骨付肉や半冷凍物・カニなどの甲殻類を切る厚口牛刀 DPコバルト合金鋼割込 口金付 F-813

最安値価格
¥22,000(Yahoo!)

Amazonへ 売り切れ

Yahoo!へ ¥22,000

釣り船予約サイト「釣割」のスタッフがオススメする釣り船はこちら!

【関東イトヨリダイ船】人気ランキング

【関東イトヨリダイ船】価格ランキング

隔週刊つり情報(2020年12月1日号)※無断複製・転載禁止

船での沖釣りを中心に季節の釣り情報が満載!

隔週刊誌 つり情報

つり情報は、毎月1日と15日に発売されている隔週刊誌です。
旬の沖釣りをメインにあらゆるシーンの情報が掲載されており、初心者から経験者まで楽しめる内容でお届けしています。
釣り場や釣り船からのレポートは臨場感たっぷり!沖釣りアングラーには欠かせない釣り情報誌です。

公式HP・SNSをチェックしよう

  • つり情報公式HPへ
  • つり情報公式Facebookへ
  • つり情報公式Youtubeへ
  • つり情報公式twitterへ

公式youtubeチャンネルでは、
誌面連動動画いつでも観れます!

最新号はこちら!

「つり情報 2月15日号 No.1067」
2月1日(水)発売

つり情報 最新号はこちら

定価690円

巻頭特集
干すともっと
おいしい冬の魚
  • アジ
  • ヤリイカ
  • タチウオ
  • シロギス

青物クーラー事情

第2特集
狙いはジャンボサイズ!犬吠埼沖のアカムツ開幕
第3特集
外房大原の
ショウサイフグ
秋の安全運動特別企画
あなたの
ライジャケ大丈夫?

最新号はお近くの書店または釣具店でお買い求め下さい。

オトクな定期購読情報はこちら

オトクな定期購読情報はこちら

定期購読

電子書籍でも今すぐチェック

  • App Storeからつり情報公式アプリをダウンロード
  • amazon kindleでつり情報をチェック
  • dマガジンでつり情報をチェック
  • 楽天マガジンでつり情報をチェック

船釣り」カテゴリの人気記事

釣り料理・レシピ」カテゴリの人気記事

隔週刊つり情報」カテゴリの人気記事

人気記事