［さばき方から始める旬の釣魚料理（第2回）］【おいしい煮つけの作り方を学ぶ】メバルの煮つけ（レシピ）

春を告げる魚といえばメバル。

今回はそのメバルを題材に「失敗しない煮つけの作り方」を細山さんにご指南いただいた。
　
メバルで味わいたいもう一品として、南蛮漬けも紹介。

誌面に加えMovieをご覧いただければ、細かい包丁さばきなども参考になるはず。

1957年生まれ。

釣り好きの父親に連れられ、5歳で大原沖にビシママダイデビュー。

以来、しごかれまくり、釣りまくりの週末を過ごす。

20年ほど前からは伊豆諸島に遠征することが多く、獲物が豊富なときはメニューも賑やかに。

モロコ（クエ）の43.5kgをはじめ大物記録も多数。

最近はテレビ出演の機会も多く、真面目な語り口調を知る人も多いが、素顔は陽気な釣りおやじ。

関東で春告魚といえばメバル（主にシロメバル、アカメバル）。

岸近い浅海に生息し周年釣れるが、遊漁船の主な釣期は早春～秋。

釣り方はモエビエサのエビメバル、カタクチイワシエサのイワシメバル、イソメエサの夜釣り、魚皮サビキで釣るサビキメバルなどがある。

一般に旬は春とされるが、あまり季節にかかわりなくうまい。

エラブタの周りにトゲがあるので、絞める際には軍手などがあると安心安全。

①ハサミやナイフなどでエラの付け根を切る

②海水にしばらく浸けて血を抜く

③水氷を張ったクーラーに入れて持ち帰る

ウロコ落としを使ってていねいにウロコを処理

水で流してまな板へ

新鮮な魚を煮つける場合、腹を割くと形が崩れやすい。

ここでは、包丁の先を使ってエラと内臓を同時に処理する方法を紹介

包丁の先をエラ前方へ差し入れる

包丁の先でアゴに近い側のエラをまな板に押し当てる

メバルはさばきやすい魚だが、背ビレや頭部のエラブタ周りのトゲに注意。

慣れないうちは、包丁を持たないほうの手に軍手を付けてさばこう。

失敗しない煮つけのコツは、水、酒、砂糖を入れて最初にひと煮立ちさせ、それからしょう油を加えること。

今回の料理では砂糖は大サジ5。　
　
ひと煮立ちさせたら、しょう油を薄めに加える。

そして、煮詰まったところで味見をし、塩味が足りなければ、しょう油を足す。
　
調味は少しずつしょう油を足すだけなので、まず失敗はないでしょう。

包丁でエラを固定したまま魚を持ち上げるようにすると内臓とともにエラが外れる

頭を左に向け、上になる側に飾り包丁を入れる

ヒレ周りなどのウロコをきちんと取り除くため湯引き（霜降り）する。

湯の温度は80度くらい。

湯をかけたら水で流し、包丁の先やバターナイフなどを使い、残っているウロコをこすり取る

湯引きをした後、口から水を流し込み、指でこすって腹の内部をきれいにする

大きな鍋がない場合はフライパンで代用

メバルをフライパンに入れ、魚の厚みの半分ほどを目安に水を注ぎ、ゴボウ、ショウガを加え、さらに適量の酒（今回は1カップほど）、砂糖大サジ5を入れる

落としぶたをして中火程度で加熱

ひと煮立ちさせ、ある程度の火が入ったのを確認したらしょう油を加え、落としぶたをして煮詰める

煮汁が少なくなるにしたがって味が濃くなるので、ここからはそれぞれの好みに調整。

塩味が足りないときだけしょう油をプラス。

最後に鍋を斜めにし、少なくなった煮汁をかけ回せば魚の表面にも色付けできる

ここでは季節に合わせて菜の花を用意。

別鍋でゆでて煮つけに添えた

下処理したメバルの頭と胴体を切り分ける

背、腹側とも中骨に沿って包丁を入れ、尾をしっかり固定して血合骨を断ち切る。

反対側の身を同様にさばけば三枚おろし完成

腹骨を付けたままの身を食べやすい大きさに切り分け、片栗粉をまぶす

160度前後の油でじんわり揚げる。

なお、骨が気になる人は二度揚げするか、事前に腹骨と血合骨を取り除いておく

ピーマン、タマネギ、ニンジン、トウガラシを適量用意。

これと南蛮酢を混ぜ合わせる。

南蛮漬けのコツは、揚げたての身を素早くたれに漬けること（熱いものが冷えるときにたれを吸い込む）。

できたてをいただくのもいいが、冷やして食するのも、これまたおいしい

南蛮酢の作り方は、米酢2、しょう油2、砂糖1、日本酒1の割合で混ぜ、ひと煮立ち（アルコールを飛ばす）。

これを冷ませば完成。