［さばき方から始める旬の釣魚料理（第3回）］【マゴチのさばき方と料理法を学ぶ】マゴチの揚げ出し（レシピ）

これから夏に向けて本格化していくマゴチ。

食べてもおいしく、フグと並ぶ白身の極上魚として扱われているが、意外にも料理の幅は広くはない。

そこで、今回は細山流の新メニューとして「揚げ出し」を紹介。

残ったあらを味噌汁とし、1尾を無駄なく使って調理した。

1957年生まれ。

釣り好きの父親に連れられ、5歳で大原沖にビシママダイデビュー。

以来、しごかれまくり、釣りまくりの週末を過ごす。

20年ほど前からは伊豆諸島に遠征することが多く、モロコ（クエ）の43.5kgをはじめ大物記録も多数。

東京都世田谷区等々力で釣具店「フィッシングショップ シオカゼ」のオーナーを務める。

テレビ出演の機会も多く、真面目な語り口調を知る人も多いが、素顔は陽気な釣りおやじ。

東京湾ではほぼ周年マゴチ乗合が出船。

エサは生きエビが主体だが、夏以降はハゼエサを使う船が増える。

5～7月ごろが釣期の常磐エリアの乗合船ではソフトルアーの釣りが盛ん。

マゴチの旬は晩春～夏とされ、とくに梅雨明け後の盛夏は「照りゴチ」と呼ばれる食味のピーク。

身は美しく締まり、滋味にあふれる。

代表的なマゴチ料理は薄造りなどの生食。

おいしくいただくには生き絞めして持ち帰りたい。

①ハサミやナイフなどでエラの付け根を切る。

②海水にしばらく浸けて血を抜く。

③クーラーに魚が浸かる程度の海水を張り、魚と氷（もしくはペット氷）を入れて持ち帰る。

マゴチのウロコは細かいので包丁の先を使ってこそぎ落とす。

さばきやすいように、頭部を断ち落とす。

肛門から包丁を入れて腹を裂き内臓を取り除く。

ここから三枚おろしの手順。

背、腹 側とも中骨に沿って包丁を入れる。

尾をしっかり固定し血合骨を断ち切る。反対側も同様にさばけば三枚おろし。

マゴチはエラブタの先端と、背ビレ前にあるトゲに注意。

さばくときは包丁を持たないほうの手に軍手を付けると安心安全。

マゴチの腹骨＆血合骨は湾曲し、しかも身にしっかり付いているので抜くのは困難。そこで、赤い線で囲んだ該当部分を大きく取り除く。

揚げ出しをおいしくいただくためのひと手間。皮を付けたまま身を薄く切っていく。このときの包丁さばきは、刃先を真っすぐに下ろしたら（写真上）、次に右に傾ける（写真下）。こうすると皮ギリギリまで切れているかがよく分かる。

切り込みを入れた半身をひと口大に切り分ける。

揚げ出し用のナス、トッピング用の白髪ネギを用意。ナスは飾り包丁を入れておく。

揚げる前にマゴチとナスに片栗粉をまぶす。マゴチの身は切り込んだ部分にも粉が付くようにていねいにまぶす。

160度くらいの低温の油でゆっくり揚げる。先にマゴチを油に入れ、次にナスの順。

マゴチの身は二度揚げしてもいい。170～180度の油でサッと揚げる。

おいしくいただくために、もうひと手間。揚げた具材をザルに入れ、熱湯を回しかける。これで表面の油がかなり落ちるので、盛り付け時の油浮きが軽減される。

揚げ出しに使うたれは市販のめんつゆ（濃縮タイプ）を活用。そばつゆなどで使う場合に比べ、薄めにする（そばつゆが3倍希釈なら、たれは4倍くらいに）。

水溶き片栗粉（ここでは大サジ1杯強の片栗粉に同量の水を加えた）を用意。たれを沸騰させたら火を止め、そこに少量ずつ水溶き片栗粉を入れてかき混ぜる。これで手順は終了。具材を器に盛り、とろみの付いたたれをかけ、白髪ネギをトッピングして完成。

さばくときに出たあらを適度な大きさに切り分ける。頭を割って加えてもいい。

あらを鍋やバットに入れ80～90度の湯を注ぐ。骨に付いた身が白くなるのを確認したらすぐさま冷水をかける。

皮に残ったウロコや中骨に付いた血などをよく落とす。この作業によって生臭さがなくなる。

ここでは具材に、常温長期保存が効くため漁師の船上食材としても重宝され、味噌と相性がいいタマネギを使う。適量を縦に薄切り。

マゴチのあらとタマネギを鍋に入れ、適量の水を注ぐ。

日本酒を適量加え、最初は強火で加熱。

沸騰直前に火を弱め、コトコト煮る。アクを取りながらタマネギが軟らかくなるのを待つ。

タマネギに火が通ったら味噌を溶き入れる。味噌の濃さは各家庭のお好みで。

でき上がった味噌汁を器に注ぐ。ワカメとユズなどを加えてもおいしい。