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[動画で見られる! 細山和範の魚料理の真髄(第15回)]ムギイカの沖漬けパスタ

隔週刊つり情報編集部

夏イカの代表格ムギ&スルメイカが各地で好調だ。

そこで今回はムギイカの沖漬けを使った、和食とイタリアンのコラボで仕上げた一品を紹介したい。

食材と準備

①沖漬けのたれを用意

沖漬けのたれは、しょう油1、ミリン1、日本酒0.5の割合で混ぜ、なべなどで沸騰させ、アルコールを飛ばす。辛みを加えたければトウガラシなどを入れる。

②冷やして持ち帰る

船上で漬けたムギイカは二重にしたビニール袋などに入れ、氷とともにクーラーボックスにしまい冷やして持ち帰る。

③二晩くらい漬け込む

漬けたムギイカは二晩くらいで食べごろに。残ったものはジップ付きビニール袋などに入れて冷凍すれば家庭用冷凍庫でも2~3カ月保存可能。

④トマトソースの材料

トマトソースに使う具材と調味料。
ベーコン、シメジ、タマネギ、トマト、ピザ用チーズ、トマトジュース(無塩タイプ)、トウガラシ、塩、バター。飾り野菜/スプラウト(カイワレなど)。

⑤トマトの湯むき

トマトソースに使うトマト(ここでは2人前で1個)の皮を湯むきし、ザク切りする。

トマトの湯むきと沖漬けのたれの作り方を動画で紹介!

ときには束釣りもあるムギイカだが、意外に日持ちしないのが悩みのタネ。

そこで細山さんが行っているのが、沖漬けにすること。

これなら家庭用冷凍庫でも2~3カ月はおいしくいただける。

沖漬けの料理としては刺身でもいいし、焼いてもうまい。

さらに、ここでは一風変わった一品ということで、パスタの紹介となった。

家庭にある食材を使ったトマトソースの作り方は、細山さんが親しくしているイタリアンの巨匠・落合務さん直伝のものがベース。

これに細山流のアレンジとして沖漬けが加わった。

イタリアンと沖漬けの相性は大丈夫?と思う向きもあろうが、これが絶品。

ぜひ味わっていただきたい。

ムギイカの沖漬けの下処理

①胴を切り開く

エンペラの付いている側を下に向け、包丁で縦に胴を切り開く。

②墨袋を取り除く

胴を開くとキモの上に墨袋が見えるので、まずはこれを取り除く。

③胴とゲソを分ける

胴とゲソを分け、胴は内側の内臓の残りを包丁でこそぎ落とす。

④胴をひと口大に切る

胴を食べやすい大きさに切る。

⑤ゲソの処理

キモを残して内臓を取り除き、頭部の中央を切り開いて口と目を取る。

⑥ゲソを切り分ける

食べやすい本数(2~3本くらい)に切り分ける。

沖漬けにしたムギイカのさばき方を動画で紹介!

ムギイカの沖漬けパスタ 調理の手順

①ベーコンを炒める

最初は強火でベーコンを炒め、焼けてきたら弱火にする。

②タマネギを加える

次にタマネギ。これも最初は強火で炒め、火が入るにしたがって弱火にする。

③シメジとトウガラシを追加

ころ合いを見てシメジとトウガラシを入れる。

④トマト&トマトジュースを入れて煮込む。

シメジがしんなりしたらトマトジュースを入れ、さらにザク切りしたトマトを加える。

⑤パスタをゆでる

沸騰した湯1500ccに対して塩18gを入れ、パスタをゆでる。ここで使ったパスタはゆで上がり目安7分のもの。

⑥やや硬めにゆで上げる

仕上げにソースを絡める場合は、余熱でパスタに火が通る時間を計算し、やや早めに湯を切るのがコツ。ここでは6分経過時点で硬さを確認し、6分半でザルに取り、湯を切った。

⑦ソースを煮詰め、イカを入れる

ソースを煮詰めてとろみをつける。鍋底をするようにヘラでかき混ぜた際、底が一瞬でも見えるくらいになったらそれが目安。用意したイカの沖漬けを入れる。

⑧パスタとソースを絡める

用意したイカは生でも食べられるので長時間煮込む必要はない。1~2分で火を止め、パスタとソースを絡める。

⑨バターとオリーブオイルを加える

適量のバターを入れ、オリーブオイルをかけ回す。

⑩仕上げにピザ用チーズ

ピザ用チーズ、もしくはパルメザンチーズを入れてよく混ぜ、皿に盛る。最後にスプラウト(カイワレなど)をトッピングすれば完成。

家庭にある材料で作る本格パスタを動画で紹介!

細山流こだわりのイカ釣りマシン

「のり夫くん&まき子さん」

なじみの船宿にムギイカ釣りに行くとき、細山さんが持っていくのがこちらのマシン、名付けて「のり夫くん&まき子さん」。

釣行時には、まずは手釣りから始め、乗りが活発になったらマシンの出番となるそうだ。

「今日はその道具が活躍するといいねえ」と船長から毎回お約束のエールを送られるものの、これまで活躍したのは2回とのこと。

釣り船の写真

イカの取り込みを補助するローラーが付いた土台が「のり夫くん」、ハンドル付きの糸巻きが「まき子さん」。

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【隔週刊つり情報(2020年7月1日号)※無断複製・転載禁止】

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