［細山和範の花板指南、動画で見られる魚料理の真髄（第5回）］カンパチのあら煮

遠征釣りでの泳がせ釣りはカンパチがメインといってもいいほど人気がある。

この夏は好調な釣れ具合でファンを喜ばせているカンパチが、今回の題材。

料理はあら煮。

魚の煮付け全般に使える「失敗しないコツ」もあわせてご紹介。

カンパチのおいしい食べ方と聞いて真っ先に頭に浮かぶのは刺身をはじめとする生食。

しかし、カマや頭部に付いた身には適度な脂が乗っていて、煮たり焼いたりして食すと、これがまた絶品。

今回は頭部の身を主役に見立て、「あら煮」を作った。

1957年生まれ。

釣り好きの父親（先代店主）に連れられ、5歳で大原沖にビシママダイデビュー。

以来、しごかれまくり、釣りまくりの週末を過ごす。

20年ほど前からは伊豆諸島に遠征することが多く、獲物が豊富なときはメニューも賑やかに。

モロコ（クエ）の43.5kgをはじめ大物記録も多数。

最近はテレビ出演の機会も多く、真面目な語り口調を知る人も多いが、素顔は陽気な釣りおやじ。

中小型のイナダやカンパチならウロコは金ダワシを使って落とせるが、大型は柳刃包丁（切れる出刃包丁でも可）を使ってそぎ引きで処理したい。

家庭の台所で大型魚を処理するには、初めに頭を落としてから作業するといい。まずは内臓を傷付けないように切れ目を入れる。

腹側は浅く、背側は深く包丁を入れ、さらに中骨を断ち切る。

内臓を付けた状態で分割すると血があまり出ず、まな板をあまり汚さない。

エラブタを手で開き、包丁の先でエラの付け根に切り込みを入れ、次にノド側を割く。

ノド側を開くと内部がそっくり見えるので、エラと内臓を手で引き抜く。

身がたくさん付いたカマ部分を切り分ける。

残った頭部にはまだまだおいしい身が残っているので最後はこの部分を処理。

今回はあら煮にするので頭は2つ割りに。その作業の前にエラブタの端を落とし、頭を立てやすくする。

目印となる切れ目を口から頭のセンターまで入れ、口先の中央から包丁を入れる。

タオルなどを当て、包丁の峰をたたいて頭を2つに割る。

割った頭を適度な大きさに切り分ける。

沸騰した湯をわずかに冷まし、あらを10秒ほど入れる。

次に湯を切り、水で素早く冷やす。

小さなヘラなどを使い、ウロコや汚れを落とす。

一般的に、使用する調味料は分量をあらかじめ決めておくものだが、細山流はまったく違う。

まずは同量の水と酒で鍋の具材をひたひたに。

次に砂糖を加えて煮始める。

そして、煮立ったらアクを取り、次に薄めのしょう油を差して煮詰めていく。

仕上げは、煮詰まったらここで味を見て、辛さが足りなかったときだけしょう油を足し、最後はミリンを少量加えて照りを出す。

これなら、味の方向性は一方通行となるので失敗を避けられる。

適量の水を入れ、次にカンパチのあら。

そして、酒を水と同量を目安に入れる（水と酒で具材をひたひたに）。

食べやすい大きさに切って入れる。

次に砂糖。

計量は一般的なレンゲを使い、山盛り3杯半。

ひと煮立ちしたらアクを取り、次にしょう油を加えるが、量の目安は薄く色付くくらい。

落としぶたをして中～弱火で加熱。しばらくして煮汁が減ったら味見をする。

煮詰まったところで辛さが足りないときだけしょう油を加え、最後に少量のミリンを加えて照りを出す。