［さばき方から始める旬の釣魚料理（第4回）］【ウマヅラのさばき方と調理法を学ぶ】ウマヅラのソテー～トマトソース添え～（レシピ）

ウマヅラといえば一つテンヤや様ざまなコマセ釣りのゲストとしてよくお目にかかる魚だが、エサを取るやっかいモノなのであまり歓迎されないもの。
　
ところが、ウマヅラは調理次第で素材としてのステータスがグンと上がる。

今回は細山流のトマトソースを添えたソテーをご紹介。

1957年生まれ。

釣り好きの父親に連れられ、5歳で大原沖にビシママダイデビュー。

以来、しごかれまくり、釣りまくりの週末を過ごす。

20年ほど前からは伊豆諸島に遠征することが多く、モロコ（クエ）の43.5kgをはじめ大物記録も多数。

東京都世田谷区等々力で釣具店「フィッシングショップ シオカゼ」のオーナーを務める。

テレビ出演の機会も多く、真面目な語り口調を知る人も多いが、素顔は陽気な釣りおやじ。

標準和名はウマヅラハギ。

関西ではハゲ、ナガハゲと呼ばれ乗合船も出る人気魚。

関東で専門に狙う船はないものの、イサキやマダイ、ウイリー五目などコマセ釣りを始め、外房方面の一つテンヤ船などで周年交じる。

淡白な白身は刺身はもちろん鍋物や揚げ物とも相性がいい。

エラブタの位置などが分かりにくいため、一般的にはツノ後方に切れ目を入れて絞める。

ツノ後方に入れた切れ目を利用し、中骨を断つ　

頭と胴体を離す。

内臓は頭とともに取れる

カワハギ同様、手で皮をはぐ

背ビレの付け根は硬いので、その部分を避けつつ包丁を入れ、中骨に沿って刃を進める

腹側からも包丁を入れ、最後に血合骨を断つ。

反対側も同様に作業すれば三枚おろし

トマトソースに使うマッシュルームとニンニク。

マッシュルームは縦にスライス。

ニンニクはみじん切り

ソースにコクを出すために煎ったパン粉を加えるのが細山流。

パン粉は生でも乾燥タイプでもよく、適量を全体がキツネ色になるまで煎る

フライパンに多めのオリーブオイルを注ぎ、中火でニンニクを炒める

ニンニクがキツネ色になったらトマトピューレを入れ、マッシュルームを加える。

フツフツと泡立ってきたら煎ったパン粉を加え、中火～弱火でしばらく煮込む

トマトソース作りと並行してウマヅラのソテーに取りかかる。

まずは小麦粉を用意

ウマヅラを食べやすい大きさに切り、小麦粉をまぶす

香り豊かにしたいので、ここではバターを敷いてウマヅラを焼いた。

焼き始めにコショウを適量振る

片面が焼けたら裏返して焼く

表面の小麦粉がキツネ色になるまでよく焼くのがポイント。

外はパリッ、中はフンワリの食感になる

ウマヅラが焼けたら盛り付け。

先にトマトソースを皿に盛り、その上にソテーを乗せると色どりが鮮やか。

お好みでクレソンなどを添える

鍋に湯を沸かし適量の塩を加える

好みのパスタをゆでる

先に作ったトマトソースをそのまま使ってもいいが、まろやかな味が好みであれば少量の牛乳を加える

ソースが温まればＯＫ

皿にパスタを盛り、トマトソースをかける。

先に作ったウマヅラのソテーを乗せて完成