［動画で見られる！ 細山和範の魚料理の真髄（第16回）］カンパチのかば焼き重

銭洲遠征や伊豆諸島周りで好調なカンパチ。

今回はそのカンパチを題材に、節に取った尾側の身をおいしくいただく方法としてかば焼きを紹介。

また、ここに紹介した〝たれ〟を使えば、ほかの魚でもおいしいかば焼きがいただけますぞ。

カンパチといえば最初に思い浮かぶ料理は刺身。

脂の乗った腹側、さっぱりした背側、どちらを食してもおいしいが、ほかの料理も味わいたいもの。
　
そこで細山さんがすすめる料理の一つが〝かば焼き〟。

ここで使うのは節に取った身の尾側で、刺身でもいただける部位をぜいたくに使った。

かば焼き用に尾側の身の厚さを整えるプロの業と、細山流のおいしいたれ作りを紹介する。

カンパチのウロコは細かいので、通常は柳葉包丁を使ってそぎ落とすが、金属タワシでこすり落としてもいい。

頭と胴を切り分け、胴の背側、腹側それぞれを中骨に沿って包丁を入れる。

血合骨を断つと半身が取れる。

反対側も同様にさばけば三枚おろし。

おろした身の腹骨をそぎ落とす。

落とした部位は脂がたっぷり乗っているので、捨てるには惜しい。

塩焼きなどにすれば立派なおつまみになる。

刺身用の節取りは、通常は血合骨に沿って背側、腹側に切り分ける。

しかし、尾に近い部分の幅が狭くなるので、ここでは幅が均一になるように節に切り分けた。

均一な幅の節は皮を引けばすべて刺身用として使えるが、今回は尾側を切り分けて焼き物に使う。

身の厚さを整えるため、厚みのある部位に斜めに包丁を入れて切り開く。

火の通りをよくするために隠し包丁を入れる。

基本的な調味料はしょう油3、ミリン3、日本酒1.5、砂糖1.5の割合（ここではそれぞれ大サジで計量）。

短時間でとろみの付いたたれに仕上げるには、水あめ（上記分量に対して小サジ2が目安）を加える。

鍋を火にかけ、沸騰させてアルコールが飛べばOK。

これを冷ませばとろみが付いたたれになる。

パリパリ感を出すために皮目に小麦粉をまぶす。

家庭で簡単に調理できるよう、ここではフライパンを使用。

適度に油を敷き、カンパチの身を皮目から焼く。

火力を中～弱火とし、アルミホイルなどでフタをしてしばらく焼く。

皮目に適度の焼き色が付いたら裏返して反対側を焼く。

両面に適度な焼き色が付いたら火を弱める。

皮目を上にしたまま、たれをかける。

たれがほどよく煮立つ程度に火加減し、フライパンを傾け、おたまでたれをすくって照りが出るまでカンパチの身にかけ回す。

かば焼きができたら器にご飯を盛り、たれを適度にかけ回す。

かば焼きを乗せ、たれを適度に追加。

ここではしば漬けと白髪ネギをトッピングしてでき上がり。

細山さんがカンパチ狙いで足繁く通う伊豆諸島周り。

目下のエサはアカイカだが、そろそろムロアジにシフトする時期。

カンパチは5～10kg級が中心だが、ときに顔を出す20kgオーバーやモロコなどを視野に入れたタックルで挑むのが細山流。

ロッドは剛樹のマジックバイトSR165とプロトタイプのSR17、リールはオシアジガー4000と5000。

道糸はPE15号、ハリス50号を用いる。