エソは外道だけど加工すると高級食材になる！？特徴からさばき方、美味しい食べ方まで徹底解説！

泳がせ釣りやショアジギングでよく見かけるエソは定番の外道です。

釣れてもリリースしてしまう方が多いのではないでしょうか。

釣り人には人気のないエソですが、実は高級食品の原材料に使われるほど食味が良いと言われています。

今回はそんなエソの生態に迫り、味や旬などの食についてご紹介します。

後半ではエソのさばき方やおすすめの調理法を解説していますので、ぜひこの記事を参考に自宅でエソ料理を楽しみましょう！

エソとはヒメ目エソ科に属する海水魚です。

厳密に言えばエソは近縁種の魚の総称で、マエソやワニエソ、アカエソなどをまとめてエソと呼びます。

エソは全体的に茶色っぽく細長い体型をしており、体長は50cm程度まで成長します。

外見は爬虫類に似ており、大きめのウロコで覆われた体表にはぬめりがあります。

顔立ちも特徴的で、目の下まで避けた口には小さな歯が並び、ヘビやトカゲを連想させます。

エソは暖かい海域を好み、熱帯～亜熱帯地域に多く見られる魚です。

主に水深100m以内の浅い海に棲み、海底が砂地になっている場所に生息しています。

日本では千葉県～九州までの太平洋沿岸の他、日本海や東シナ海、瀬戸内海など広い範囲に分布しています。

エソは毎年春～夏にかけて産卵期を迎えます。

獰猛な肉食魚で、小魚や貝類、多毛類などをエサに生活しています。

夜行性なので昼間は海底や砂の中に潜んでいますが、夜になると捕食活動を開始します。

エソは大きく裂けた口で獲物を捕らえたら、鋭い歯でしっかりつかんで離しません。

そのため釣りではラインを切られることが多く、釣り人からは嫌われる存在です。

エソという名前は、はるか昔大和朝廷の時代に、下級民族のことをヒナ・エミシ・エソなどと呼んでいたことに由来して付けられたとされています。

エミシやエソとは「見ると嫌悪感がするもの」を表し、そのことから「見た目が醜悪な魚」という意味合いでエソと名付けられたようです。

また、エソはその特徴的な外見になぞらえた別名を数多く持っています。

例えば英名ではLizardfishやSnakefishと呼ばれており、これは爬虫類に似た見た目に由来しています。

他にも細長い体型をしていることから、三重県ではタイコノブチ、富山県ではタイコノボ、神奈川県ではドラブチソウという呼び名で親しまれています。

奇妙な見た目から敬遠されがちなエソですが、実は食味の良い魚です。

エソの身はクセがない上質な白身で、柔らかい食感と強い旨味が特徴です。

火を通しても硬く締まらないので、様々な調理法で楽しむことができます。

味わいは通年安定していますが、特に産卵期前の秋～春にかけては脂のりが良く、刺身にしても美味しくいただけます。

一般的に市場では鮮魚を目にする機会は少なく、すり身を使った加工品として流通しています。

特にエソのすり身でできたかまぼこは一級品とされ、通常の5倍近い高値で取引されています。

魚のすり身を使った加工品は他にもちくわやさつま揚げなどの練り物がありますが、現在はそれらのほとんどがタラやホッケなど大量に水揚げされる魚から作られています。

そのためエソを原料に使った加工品は数少なく、高級食材として重宝されているのです。

味が良ければ釣れても家に持ち帰って美味しく食べられるはずですが、それでもエソが外道として扱われるのには理由があります。

それは、小骨が多くさばきにくいことです。

3枚におろしてから小骨を丁寧に取り除く必要があり、食べるのに手間がかかることが嫌われる要因になっています。

しかし、小型のエソであれば中骨ごと包丁で細かく叩いたり、フードプロセッサーですり身にして食べることもできます。

一工夫で簡単にエソを味わえるようになるので、これまで小骨の多さからリリースしていた方も、ぜひ一度持ち帰ってみてください。

釣ったエソを自宅に持ち帰ったら、綺麗にさばいていきましょう。

さばくときは、鋭い歯や尖ったヒレに注意してください。

エソは先ほど述べた通り小骨が多い魚ですが、コツをつかめば簡単に取り除くことができます。

さばき方の手順としては、まず体表のウロコを取り除き、ケガをしないよう背ビレを先に落としておきます。

次に頭と内臓を取り、血合いに切れ目を入れたら綺麗に洗い流して水分を拭きます。

最後に中骨を取り除きますが、コツは腹を開いたらエソの背を包丁で軽く叩いて平らにし、尻尾側から骨を引き剥がすことです。

そうすると綺麗に骨だけ剥がれるので、小さいエソであればそのまま調理することができます。

実際にさばく様子を見たい方は、下の動画を参考にしてください。

様々な魚種の調理動画を配信するYouTubeチャンネル『へんな魚おじさんのひとり言』では、エソのさばき方を解説しています。

エソの骨を綺麗に取るコツは実際にさばきながら解説しているので、初心者の方でも簡単に真似ることができます。

後半ではエソを使った料理についても紹介されているので、ぜひこの動画を参考に自分でエソをさばいてみましょう！

エソには、寄生虫として有名なアニサキスが潜んでいる可能性があります。

アニサキスが人間の体内に入ると、激しい腹痛や吐き気、嘔吐などを引き起こします。

全長2～3cmの白く細長い糸のような見た目をしているため、さばく際には注意深く確認し、見つけたら取り除きましょう。

ちなみにアニサキスは60度で1分以上加熱、もしくは-20度で24時間以上冷凍すると死滅すると言われています。

アニサキスについては、下の記事で詳しく解説しています。

さばいたエソを使って、早速料理を作っていきましょう。

今回は初心者の方でも簡単にできるエソ料理を3品ご紹介します。

調理法によって違った味わいを楽しめるので、ぜひたくさん釣って様々なエソ料理を堪能してくださいね！

エソはクセのない白身なので、天ぷらなどの揚げ物にしてもサッパリ食べられます。

骨を丁寧に取り除いたエソの身に、衣を付けて油で揚げます。

サクッとした衣としっとりした身の食感が相まって、箸が止まらない美味しさです。

エソの干物は加工品として流通していますが、自宅でも簡単に作ることができます。

3枚に下ろしたエソに塩を振り、半日～1日天日干しにしておきます。

出来上がった干物をグリルやフライパンでじっくり焼くと、旨味がギュッと凝縮されてお酒にもご飯にも合う一品になります。

市販のものを買うと高級なエソのかまぼこも、自分で作れば安価で楽しめます。

さばいたエソの身をすり鉢でするかフードプロセッサーなどですり身にし、酒や塩、昆布出汁などの調味料と片栗粉、卵白を加え、よく混ぜ合わせます。

ラップの上に乗せて空気を抜きながらきつく巻き、蒸し器で20分ほど蒸せば完成です。

冷蔵庫で一晩置くとより味が馴染み、食感も良くなるのでおすすめです。

今回はエソの生態やさばき方、美味しい食べ方についてご紹介しました。

釣り人からは外道として扱われていますが、実はその食味には定評があり、加工品の食材として重宝される存在です。

これまでリリースしていた方も、ぜひ一度釣れたエソを持ち帰って調理してみましょう。

一度その味わいを知れば、きっとあなたもエソの虜になってしまうこと間違いなしです！